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斯坦福大学最近发表的一项新研究引发了广泛讨论。

研究结果表明，高温烹调食物会损伤食物中的DNA，而受损的DNA被吸收到老鼠肠道后立即被吸收到老鼠的DNA中，对老鼠的DNA造成突变、断裂等损伤。毁灭，事实证明。或遗传风险.[1]

吃高温烹调的食物会损害您的DNA并增加您的遗传风险吗？高温烹调方法有哪些？有没有办法吃热食更健康？本文详细解释了这一点。

1、高温食物会损伤人体DNA。

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根据开头提到的研究，并不能得出“高温食物会损害人体DNA”的结论。

由于这项研究还处于初步阶段，因此还需要更多的理学研究来证实“食物中受损的DNA在消化后可以直接与动物DNA结合”的假设。如图所示

此外，细胞和动物实验的结果不能直接推断到人类。然而，热食实际上会损害人体DNA，这一点在之前的研究中已经得到证实。

例如，食用油炸或烧烤食物后，这些食物中所含的苯并[a]芘进入体内后，被特定的酶代谢，可与体内的DNA发生反应，造成DNA损伤[2]。]]芘[a]芘已被世界卫生组织（WHO）症研究机构WHO-IARC认定为1类致物，对人类具有明确的致作用。

根据最初的研究，可以说又为“长期频繁食用高温食物对健康有害”这一点增添了新的潜在证据。

2、常见的高温烹饪方法及对健康的危害

一般来说，超过120的烹调被归为高温烹调，而以油作为传热介质的煎炸、烘烤也被归为高温烹调，其温度如下表所列。

这种高温烹饪会产生以下五种对健康有害的物质

1、多环芳烃

其中，苯并[a]芘被指定为1类致物，对人体有明确的致作用，而其中环戊[c,d]芘、二苯并芘、二苯并蒽、丙烯酰胺均属于2A类致物。可能是一种物质。它会导致人类症。[4]

烧烤时食物中的脂肪落到火焰上会产生多环芳烃，而烟雾中也含有多环芳烃，所以五花肉等脂肪含量高的肉类在木炭上烧烤时，会产生更多的多环芳烃。

2.杂环胺

在杂环胺中，MeIQx和PhIP属于2B类致物，这意味着它们可能会导致人类症。[4]

畜、禽、鱼、虾、贝类等富含蛋白质的食物在高温烹调时会产生杂环胺，温度越高，产生的杂环胺越多。当温度从200升至300时，生成杂环胺。环胺的产量可增加五倍。

3.丙烯酰胺

它是2A类致物，对人类致的可能性很大。

在富含碳水化合物的食物中，如面包、馒头、土豆等，当温度高于120时，食物中的游离氨基酸天冬酰胺与还原糖或其他羧基化合物反应生成丙烯酰胺。[5]

丙烯酰胺是在炸鸡块/莲藕盒、炸薯条、面包吐司和咖啡烘焙的烘焙过程中产生的。

4.反式脂肪酸

它会增加“坏胆固醇”，对心血管健康不利。将油加热直至开始冒烟会产生反式脂肪酸，因此在烹饪或煎炸时需要控制油温。

5.高级糖基化产物AGE

它会引起炎症，导致皮肤中的胶原蛋白和弹性蛋白糖化，使皮肤容易出现皱纹和暗沉。例如，炸薯条产生的AGE是煮土豆的87倍，爆米花产生的AGE是煮土豆的220倍。

此外，烧烤或烧烤时产生的烟雾中含有约200种有害物质，且各种有害物质极有可能以PM25的形式存在，很容易通过呼吸道吸入，增加罹患肺的风险。症。

3.更推荐7种烹饪方法

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炒也是一种高温烹调方法，但最好用无烟油快炒。这是因为烹饪时间短，营养损失少。适合叶类蔬菜。将其他成分切成薄片。和叶类蔬菜一样，煮的时间大约需要1到2分钟，这样就可以保持蔬菜的色泽和松脆度。

除了快炒的高温烹调方法外，还推荐以下六种相对低温的烹调方法，因为温度比较低，维生素C、花青素等热敏性营养素损失较少。

1.煮沸，煮沸

蒸温度为75~96，烹调温度为97~100。

适合烹调肉类和一些蔬菜，如土豆、莲藕、胡萝卜、竹笋、蘑菇等。这是因为，如果煮的时间过长，肉、蘑菇、竹笋中的一些蛋白质可能会分解，从而产生鲜味。调味氨基酸使汤的味道更好、更鲜美。另外，也不用担心长期煮沸产生的维生素C、维生素B1、B2、酚、黄酮类物质会损失，因为这些营养成分并不丰富。

绿叶蔬菜和花椰菜是维生素C的主要食物来源，粗粮是维生素B1的主要食物来源，动物肝、肾和牛奶是维生素B2的主要食物来源，各种深色叶菜、瓜类、茄子等和花椰菜。是主要食物来源。它是酚类和类黄酮的主要食物来源。

2.蒸汽

温度97-100

与炖菜相比，它减少了水溶性维生素和DHA的损失，适合烹调鱼、虾、蛤类，也适合薄片或薄片肉类菜肴以及叶类蔬菜。

3.入沸水中焯一下。

温度97-100

例如，如果将叶类蔬菜放入沸水中焯30秒左右，可以在短时间内减少营养流失，同时还可以达到减少草酸、亚硝酸盐、农药残留、杀灭微生物等效果。

但水量一定要充足，以便加入蔬菜后水能很快再次沸腾，焯烫过的蔬菜立即冷却，摇匀除去水分，然后冷吃。如果水太硬，维生素就会损失，因为它们在水中的溶解度不会增加。

4.用微波炉煮

温度98-100

适合主食、蔬菜等水分充足的食物，为使受热均匀，建议将食材切成规则大小，使用微波炉时盖上盖子阻隔蒸汽，中间短暂搅拌。

5、高压

温度101-125

虽然温度稍高，但烹调时间比清蒸或清蒸短，因此营养损失不增加，适合烹调肉类、土豆、莲藕、胡萝卜等根类蔬菜和蔬菜、主食等。如竹笋和蘑菇。

4.吃高温烹调的食物时要记住这三点。

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1.偶尔吃高温煮熟的食物

最重要的是，大多数情况下要按照推荐的烹饪方法烹制食物，偶尔也要高温烹制以满足食欲。

2.吃高温煮熟的食物时要多吃水果和蔬菜。

新鲜水果和蔬菜富含维生素C、番茄红素、胡萝卜素，具有抗氧化、抗炎作用，可以减少有害物质对身体的伤害。

3.减少有害物质的N个技巧

吃油炸食品时可以通过去掉部分面糊来减少有害物质的摄入，而煎炸时选择比较稳定的花生油或橄榄油，可以避免重复煎炸，从而减少有害物质的产生。

烧烤时，最好少用木炭烧烤，多用电烧烤，去掉烧焦的部分，可以减少有害物质的摄入。另外，烧烤时，建议选择瘦肉，烧烤前完全解冻，用调料腌制。并经常转动。各个方面都可以减少有害物质的产生。

今天的讨论你通常喜欢用什么烹饪方法？

参考

[1]JunYW、KantM、CoskunE、KatoTA、JarugaP、PalafoxE、DizdarogluM、KoolET食品中热损伤DNA造成的遗传风险ACSCentSci2023年6月1日；96:1170-1179doi:101021/acscentsci2c01247PMID:37396864、PMCID:PMC10311654

[2]

[3]杨跃新，葛克友.中国营养科学百科全书第2版第1卷[M]人民卫生出版社，2019693

[4]

[5]

一、转基因食品会不会改变人类基因？

转基因食品不会直接改变人类基因。

转化技术是改变生物体基因组以获得新特性或特性的技术。该技术可用于改良作物、增加粮食产量、改善食品质量、增强植物抗病性和胁迫耐受性。转化技术的核心是将外源基因引入目标生物体的基因组中，以表达新的性状或特性。

转基因食品是指采用基因改造技术生产的食品。目前市场上常见的转基因食品有转基因玉米、转基因大豆、转基因棉花、转基因油菜籽等。这些食品经过严格的安全评估和监管，不被认为对人体健康构成明显风险。

然而，有些人对转基因食品持保留态度和担忧。他们认为转基因食品会对人类健康造成潜在危害，包括引起过敏反应、抗生素耐药性等。我们还担心转基因食品可能对环境产生负面影响，包括影响生态平衡和减少生物多样性。

为了保证转基因食品的安全，许多国家和地区都制定了相关法规和标准。在美国，转基因食品需要经过食品和药物管理局（FDA）的安全评估和批准才能上市。在欧洲，转基因食品在投放市场之前必须经过欧洲食品安全局的安全评估和批准。此外，一些国家和地区要求对转基因食品进行标签和追踪，以便消费者了解其来源和成分。

简单来说，转基因食品就是通过基因改造技术生产出来的食品。目前的科学研究表明，转基因食品对人类健康没有明显危害，但其长期影响仍需要进一步研究和监测。为确保消费者权益和安全，相关部门必须加强监管和标准制定，并提供充足的信息和透明度。

二、食物中的蛋白质、油脂和核酸是如何被人体消化吸收的？

蛋白质的消化和吸收

蛋白质的消化从胃开始。蛋白质在胃中被胃蛋白酶消化成一些多肽、寡肽和少量氨基酸。这些物质在小肠内被胰腺分泌的蛋白酶水解成寡肽和氨基酸，部分寡肽又被肠粘膜细胞分泌的寡肽进一步降解。氨基酸的吸收主要发生在小肠上部，是一个主动运输过程。未消化的蛋白质本质上必须进入回肠才能被吸收。

脂肪的消化和吸收

脂肪的消化从胃开始，主要是在小肠。脂肪和油通过胰液、胆汁和小肠液的共同作用被乳化和分散，并分解为脂肪酸、单酰基甘油酯、二酰基甘油酯和甘油。脂质的吸收发生在十二指肠下部和空肠上部。其中，短链和中链脂肪酸通过门静脉进入血液循环，长链脂肪酸被肠上皮粘膜细胞吸收，并被粘膜细胞转化为甘油三酯。甘油三酯和蛋白质形成乳糜微粒，并通过淋巴系统转运到各种身体组织。甘油被运输到肝脏进行新陈代谢。

核酸的消化和吸收

食物中所含的核酸大多与蛋白质结合形成***白，***白在胃中胃酸的作用下或在小肠中的蛋白水解酶的作用下分解成核酸和蛋白质。随后，在小肠中，DNA和RNA分别被胰腺脱氧核糖核酸酶-DNase和核糖核酸酶-RNase水解成寡核苷酸、低聚核苷酸和单核苷酸。小肠粘膜分泌二酯酶和核苷酸酶，这些酶对其底物具有特异性。二酯酶将寡核苷酸水解成单个核苷酸，而核苷酸酶将核苷酸水解成核苷和磷酸盐。核苷可通过被动扩散被吸收。然而，嘧啶核苷也会被肠粘膜细胞中产生的嘧啶核苷水解，产生嘧啶碱基，通过扩散或专门的转运方法被吸收。次黄嘌呤和黄嘌呤被粘膜细胞中的黄嘌呤氧化酶氧化为尿酸，尿酸通过扩散或载体转运被吸收。嘌呤分解的最终产物是尿酸，通过肾脏排泄到尿液中。