杭州大厨菜谱，摇滚大厨的菜谱

江晚报每小时新闻编辑黄宝庆

“2021杭州年度菜谱”评选活动你参加了吗？

为更好打造杭州“数字智慧消费、宜居天堂”的城市品牌，我们将立足“中国新时代、杭州新亚运”的定位，推动杭州餐饮业创新发展。本月初，江晚报小时新闻联合杭州市餐饮酒店行业协会发起“2021杭州年度菜谱”评选活动。本次“年度菜谱精选”设置了“航邦新味”、“最草味”、“轻奢精选”、“亚洲味”等四大榜单。与往年不同，本次评选更加突出强调“创新”二字，并增加了“亚洲品味”榜单。

接下来，江晚报每小时新闻将持续关注报名情况，从报名企业中精选优秀创新菜品推荐给广大网友。

今天推荐的创新菜谱来自“好食堂”。

好食堂是杭州著名的家常菜馆。这里的菜肴缺乏复杂的工艺，也不注重摆盘。使用的调料也是最常见的，但是食材却很特别，而且都是正宗的产地，比如青虾、田螺、炸豆腐、笋干、芋头等等，都有着自己独特的产地。这就是杭州老人们喜爱的“家常”味道。

不仅沉鸿飞、董克平、蔡浩、鲁房东等美食名人是好食堂的常客，不少外国游客也前来打卡。女孩们经常在时尚小红书APP上发布“好食堂”家常菜。

老板马昆山从业34年，在杭州餐饮界小有名气。他16岁开始做饭，19岁成为杭州延安饭店最年轻的主厨。杭州很多有名的餐馆老板都是他的同学和校友。

此次评选，马昆山推荐了他的原创菜品————台都蔡河虾。这道菜的食材是著名的秋梅菜，在上，一小罐子的售价是99元，和河虾一起炒，做成一道非常美味的汤。

其实这道菜源自马昆山的另一道菜肴——小龙虾——。今年夏天，马昆山开了一家名为“找码”的小龙虾店，知道杭州的小龙虾基本上都是武汉或扬州的做法，他想开发杭州独特的小龙虾烹饪方法。

我尝试用杭州花椒和小龙虾做正宗的杭州豆腐，效果出奇的好。味道鲜美，有杭州独特的味道。吃完虾，我点了普通面条或年糕。必须配着汤吃，汁水爽口，让人皱起眉头。

不过，因为龙虾是时令食材，每年10月左右就卖完了，所以老马就把龙虾换成了河虾，一年四季都可以吃。

关于烹饪方法，我向我的老师、——中国烹饪大师王正红请教。经过王师傅的指导和锤炼，我们推出了好食堂独创的人气新菜————泰都蔡河虾。

这次老马与美食家分享了河虾的创新做法——

1.生虾250克，白菜25克，葱，姜少许

2、先炒后煮。

3、将河虾肉的壳分开，发现虾肉新鲜、松软、蔬菜汁饱满。

4、这道菜以传统的炸虾、笋干河虾、蔬菜河虾为基础，并用杭州传统的饺子和河虾将两种原料结合起来。

如果您有最喜欢的创新菜品或餐厅，请随时通过我们的每小时新闻社区“吃货圈”推荐。

【推荐活动如何参与】

您可以下载并打开每小时新闻应用程序。单击屏幕右下角的“发布信息”图标，然后输入“社交帖子”。

找到“美食圈”社区后，点击“我要发布”按钮，发布你心目中的“创新美食”。

帖子内容须标注但不限于“菜品名称+餐厅名称+推荐理由+入住照片”。

活动

1为了评选出最受欢迎、最勤奋的网友，我们在每个月初都会发布一份美食界的“互动榜”。除了美食家的“盲盒”外，上榜网友还获得500小时新闻点。

2）活动结束后，我们将邀请获得年度菜谱的餐厅，并通过直播的方式给他们，请大家踊跃参与。

本文为江晚报原创作品，未经许可禁止转载。

一、杭帮菜十大名菜做法？

1.东坡猪

东坡肉是一道历史悠久的正宗杭州菜，为大诗人苏轼所著，是浙江杭州的名菜。其他地方叫红烧肉，但两者是有区别的，东坡肉是煮蒸的，而猪肉是炖的，东坡肉比红烧肉的时间更长，味道独特。当用小火慢慢煮，然后蒸时，东坡肉的剩余脂肪几乎融化，皮变得金黄，有光泽，油腻，但入口不油腻，口感软糯。表面有胶质的质感，让人想吃更多。

生产流程

1-材料五花肉、马格利酒、红糖、白糖、酱油炖菜、韭菜、姜、盐；

2-准备好所有材料后，将五花肉焯水，沥干水分，切成4-5厘米的块，将五花肉和韭菜放在锅底，放上五花肉皮，放上姜片均匀地放在锅上，铺上一层韭菜，加入红糖，加入盐、白糖、酱油、马格利酒，直到汤与肉齐平。

3-中火煮沸，然后转小火煮约1小时，取出肉，放入蒸锅内，倒入高汤，上蒸锅蒸约1小时。

2、西湖醋鱼

西湖醋鱼，又名“天津大叔”，是浙江杭帮菜的代表菜，历史悠久，可追溯到宋代。宋代名厨宋无笑的名字，当时名为“宋烧”。据说，“西湖醋鱼”之名源于清代。一般选用在西湖中饿了两天的草鱼，肉质较紧实，成品呈金红色，醋味浓郁，口感松软，酸甜可口。适合所有年龄段。

生产流程

1-材料草鱼、葱、姜、黄酒、香醋、盐、糖、味精；

2-将准备好的鱼放入沸水中焯一下，用刀刮去鱼身上的粘液，用刀将鱼捣碎，用斜刀切开鱼身，锅中倒入水，加入葱，调味姜片、马格利酒、盐、胡椒粉、味精，将鱼放入沸水中，待水再次沸腾，然后关火，盖上锅盖，煮5分钟。

3-另锅烧热油，加入姜末炒香，加入马格利酒，倒入鱼汤中，加醋、糖、盐，汤滚后，用水淀粉勾芡，放入鱼盘，淋上糖果.然后搭配酸酱即可食用。

3、荷叶粉蒸肉

荷叶粉红烧肉是杭州传统名菜，备受推崇。这道菜起源于清朝末年，当时杭州的厨师用西湖荷叶煎蒸香米粉和猪肉，创造出荷花香与肉相结合的营养菜肴。随着西湖的名声远播，它的名气与日俱增。当你坐在西湖边品尝美食的时候，当你把一块肥美的红烧肉放进嘴里时，软而不腻，入口即化，香味残留在牙齿和脸颊上，让食物变得美味可口。符合口味。美丽的风景，这是人间最好的味道。

生产流程

1-材料五花肉、荷叶、米粉、红辣椒调料、马格利酒、酱油、老抽、花椒、盐；

2、将去皮的五花肉洗净，切成小块，根据个人喜好调整大小，撒上盐和胡椒粉，拌匀，腌制，将马格利酒、酱油、生抽淋在腌制好的五花肉上。加入红辣椒粉和米粉拌匀，包上荷叶，上锅大火蒸10分钟，然后改中火蒸60分钟左右。

4.宋氏鱼汤

宋时计鱼汤是浙江杭州的传统名菜，已有800多年的历史，是一道长期传承下来的民间菜肴。相传宋高宗航船到西湖时，听到在西湖卖鱼汤的宋五嫂歪曲的方言，宋高宗吃完他做的鱼汤后感叹不已。不仅好吃，还增添了家的感觉，非常有收获。这立即传遍了整个杭州，从此，这道“宋烧鱼汤”就名扬整个杭州，成为杭菜的代表菜之一，至今仍流传至今。

生产流程

1-材料桂鱼、火腿、马格利酒、香菇、鸡汤、淀粉、葱、姜、鸡蛋、胡椒粉、醋、盐；

2-鳜鱼洗净，去骨，肉切片，鱼饼切细，加入米酒、盐、淀粉打酱油，倒入切成薄片的火腿、香菇、葱、姜。锅内放少许油，先炒姜片，然后倒入清鸡汤和蘑菇丝，烧开后加入桂鱼丝、马格利酒、葱丝、盐，倒入勾芡即可将高汤慢慢拌入打散的鸡蛋中，煮沸后加入少许醋、胡椒粉、鸡精，切碎的火腿就可以煮了。

5.龙井虾

龙井虾是杭州最经典的菜肴之一，美食家们说，龙井虾让他们有一种仙女坠入冥界的感觉。龙井虾是西湖龙井与虾巧妙结合的美味佳肴，虾的嫩白与龙井的翠绿相结合，不仅外观引人注目，味道更是不言而喻。虾的鲜嫩与柔软相结合，吃起来让人心旷神怡。1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴，并将永靖虾列入国宴菜单。

生产流程

1-原料鲜河虾、龙井茶、鸡蛋、韭菜、淀粉、黄酒、盐；

2-河虾洗净，放在盘中，加入蛋清、适量盐、淀粉，拌匀，腌制30分钟左右。

3、锅中烧热油，放入虾仁炒香，取出备用，再次加油，油热时加入韭菜炒香。然后，将虾放入锅中，加入适量，加入马格利酒和泡好的茶叶，然后倒入适量的水泡茶叶，炒几下。

6.三根线敲鱼

三片鱼是浙江十大经典名菜之一，也是杭州名菜。“舂鱼”是浙江温州的一种民间特色烹饪方法，将鲜鲮鱼或海鱼去掉骨头，撒上干淀粉，用锤子舂起来，制作起来其实并不难。几乎所有温州人都熟悉它。每个家庭都会这样做。此菜外观透明、光滑洁白，味道独特、鲜美。

生产流程

1-材料草鱼、熟火腿、香菇、熟鸡胸肉、青甘蓝、马格利酒、精盐、干淀粉、清汤、味精；

2-将鲤鱼鱼骨去掉，肉切片，案板上放干淀粉，用小木槌敲打，水烧开，然后放入锅中煮至熟。取出放入冷水中冷却，将煮熟的火腿、蘑菇、煮熟的鸡胸肉切成薄片。

3-将鱼肉和青菜放入沸水中煮，沥干水，将清汤倒入锅中，加入鱼肉、青菜、盐和黄酒煮沸。加入香菇片，用中火煮，上面放上鸡胸肉片、火腿片、味精、熟鸡油，盛入汤碗中。

7.叫花鸡

叫花鸡，又名红土蒸鸡，是一道来自浙江杭州的传统名菜，属于杭菜系，也是天下第一鸡菜。已有300多年的历史。这是一道用泥土和荷叶包裹加工好的鸡肉然后烤制而成的特色菜肴。皮色金黄亮橙，肉质软嫩，香气浓郁正宗，营养丰富，口味独特。

生产工艺

1-材料萧山鸡、新鲜荷叶、盐、花椒盐、酱油、葱味精、山奈酚、白糖、猪小腿、猪油、四川冬菜、绍兴酒、白酒煲仔饭、八角、生姜、熟猪油；

2-将鸡肉彻底洗净，用绍兴酒、酱油、葱、姜腌20分钟。然后将鸡肫、肝切碎，葱、川冬菜、猪肉切细，加酱油、绍酒、白糖、味精，炒熟，晾干调料，放入鸡内腹部。然后将葱花和猪油混合均匀，涂在鸡肉上。然后，用猪油把鸡包起来，再用荷叶包起来，用绳子绑起来。

3、将绍兴酒和香料加入泥中，和成面团，用荷叶包好，密封，放入烤箱。一般需要200度烤一个小时左右，烤好后就可以掰成小块吃。

8.冰糖龟

冰糖龟，又称“得胜者”，为高考学子带来好运。是浙江宁波最著名的传统食品，相传约100年前始创于永港江文楼，味道浓郁肥美，入口甜软粘稠。是一道味道独特、营养丰富的菜肴。

生产流程

1-材料甲鱼、姜、洋葱、马格利酒、老抽、红糖；

2-将甲鱼宰杀，洗净，带皮放入沸水中焯去腥味，锅中放入水和姜，煮沸后加入甲鱼焯水。消除；

3-烧热油锅，加入葱、姜炒香，加入红柳，中火炒片刻，加入马格利酒和水，沸腾后盖上锅盖，小火煮30分钟。然后加入适量酱油、红糖、盐，盖上盖子继续煮约30分钟，大火收干汤汁即可出锅装盘。

9、红烧笋

焖鞭笋属于杭菜，是浙菜的一个重要流派。相传，杭州孤山广元寺附近有一片竹林，寺里的和尚喜欢吃竹笋，但他们不擅长烹饪，只能做饭做饭。苏东坡就任杭州刺史时，联系寺里的僧人，教他们“吃笋”。这道菜是用嫩嫩的笋和香浓的酒酿，经过炒、炒、煨而成的，香浓可口，富有特色。焖鞭笋代代相传，成为杭州著名的传统素菜。

生产流程

1-材料嫩笋、香糯米、水淀粉、熟植物油、盐、味精、香油；

2、将竹笋切成长段，用刀轻轻捣碎，将香渣放入碗中，加水搅拌分散，用细筛过滤残渣，留用。

3-炒锅烧热，倒入植物油至50%左右热，将竹笋放入锅中微煎，加水煮5分钟，加入味精，倒入香酒糟汁勾芡。撒上芝麻油和湿淀粉，装盘。

10.八宝豆腐

八宝豆腐是杭州的特色小吃，属于杭菜系。别小看它作为一种简单的小吃，它的营养价值非常高，建国后经杭州名厨改良，添加了很多辅料，成品八宝豆腐香喷喷吸引了无数顾客，入口即化，软嫩可口。

生产流程

1-材料豆腐、蛋清、熟莲子、百合、海参、鸡肉、火腿、冬笋、香菇、油菜籽、盐、姜、葱、味精；

2-豆腐捣碎，加入蛋清和淀粉拌匀，盘中放油，铺豆腐，加入莲子、百合、火腿丁、鸡肉、海参、香菇、竹笋、盐、青菜洋葱。加入姜片、味精，放入锅中蒸熟。

3-将油菜籽放在蒸好的豆腐上，用鸡汤勾芡，浇在豆腐上。

二、东江菜十大经典菜品？

1.东江盐鸡

东江盐鸡是广东省传统名菜。主要原料是鸡肉，主要烹饪方法是盐。独特制作的盐鸡，味道浓郁，皮软肉嫩，佐以姜油、盐，味道鲜美。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉香，味道诱人，是宴席上常见的美味佳肴。“东江盐鸡”是一道广东名菜。产于广东东江地区。大约300年前，在东江地区沿海的一些盐田里，有人用纱布包裹煮熟的鸡肉。用纸包起来，用盐浸泡，腌制一下，这种鸡鲜嫩可口，味道独特，后来京城东江盐业发达，当地酒楼争相招待最好的菜肴顾客。于是我想出了一个用盐煮鲜鸡的吃法，这道菜的发源地是东江地区，所以这种鸡被称为“东江盐鸡”。

2.东江龙头豆腐

客家豆腐，又称肉末或东港豆腐，是客家名菜之一，也是东港客家传统三大名菜之一。酿茄子、酿辣椒广为人知，还有“东江龙豆腐”。据说，东港永都甫起源于中原地区包饺子的习俗，但自从迁居岭南，没有小麦来包饺子，东港人就萌生了吃龙都府的想法。一般是将豆腐或白豆腐切成小块，在豆腐中央挖一个小洞，里面填入蘑菇、肉末、洋葱、大蒜等调味料，然后放入砂锅中煮沸。用小火。可以重新加热很久再吃，只需加入味精、胡椒粉等各种调味料即可。煮熟后的客家豆腐软嫩滑爽，香味浓郁，营养丰富。

3.东坡酸肉

此菜家家户户都会做，是东港客家三大传统名菜之一，汉族传统名菜，粤菜、客家菜的代表菜，徽州肉炒是一道独特的传统特色菜。是徽州的特产，据说这道“东坡迷红烧肉”与苏东坡有关。北宋时期，苏东坡在徽州时，特派两位名厨到杭州西湖学习制作“东坡红烧肉”，从此客家人就称其为“东坡猪”。东坡肉。”这样搭配出来的五花肉，味道鲜美可口。

今天杭州大厨菜谱的题就讲到这里了，如果还想了解更多的摇滚大厨的菜谱相关话题，记得持续关注本站。