「给大家介绍一下」这是广东省非常流行的腌制海鲜的卤水配方。值得一试。

在餐饮行业，卤水的制作一直是个谜，很多厨师想学却苦于找不到方法。今天给大家介绍一种用盐水浸泡海鲜的特殊卤水配方。

材料当归5克、白豆蔻3克、香叶4克、小茴香10克、黑胡椒3克、八角5克、甘草8克、肉桂3克、干辣椒2克、芹菜片5克、香葱、青椒、红辣椒各50粒胡萝卜、生姜25克、葱25克、精盐25克、红糖50克、酱油10克、虾油100克、海鲜10克、生抽、鱼露75克、广东黄酒25克、干贝水50克、超级王5克、香浓马格利酒20克、鸡汁15克、5克

如何准备

1、将草果、当归、白豆蔻、香叶、小茴香、花椒、八角、甘草、肉桂、干辣椒洗净，用纱布包在香料袋中，去掉青梗和种子。将红辣椒切碎，胡萝卜切片，姜捣碎，葱捣碎备用。

2将汤锅烧热，加入调料包内约20公斤水，加入精盐、红糖、酱油、虾油、海鲜酱油、鱼露、广东黄酒、管家盐水汁、特级王、葱段、鸡汁、芹菜片、香菜片，将青阳椒、红辣椒、胡萝卜、生姜、葱烧开，然后转小火，盖上锅盖，煮约30分钟，然后沥干水分。加热和冷却后，取出调味料并滤掉残留物。

适用范围海鲜卤水呈棕红色，味咸、微甜、微辣，非常适合腌制鲜鱿鱼、墨鱼、螳螂虾、虾等软体及贝类原料。海螺、海瓜子、蛤蜊、蟹膏等。

指导方针

1、海鲜菜肴一般口味清淡，海鲜卤水也要清淡，以保持海鲜独特的口味特点。在烹饪某道菜时，有必要了解香料的配比，避免某些食材的味道太浓或太淡。

2.海鲜卤水在烹调过程中不需要或可以补充，但成品出锅后，必须适时倒入适量的葱油，以增强成品的香气和保持其味道。抛光。

3、由于海鲜原料腥味较重，海鲜卤水不宜长期重复使用，一般连续使用两次后必须更换新卤水。

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一、海卤水做法？

一-

将草浆果、当归、白豆蔻、月桂叶、小茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和干辣椒洗净并晾干。

2-

用纱布包好，放入调料袋中。

三-

芹菜、青椒和红椒切片-去掉茎和种子，切成片，生姜-切成片，洋葱-绒毛，胡萝卜-切成片，放在一边。

4-

锅中加入20公斤水。

5

加入精盐、冰糖、维达酱油、虾油、海鲜酱油、泰式鱼露、广东马格利酒、干贝卤水、尚佳卤水、鸡汁、芹菜部分、香菜部分、青阳椒、姜、洋葱、胡萝卜材料包加入，大火煮开，盖上锅盖，小火煮约30分钟。

6

冷却后过滤。

二、白卤水配方制作方法？

1.自制五香白卤汁

香料组花椒8克、肉豆蔻4克、香叶5片、白芷2-5克、山奈酚2-5克；

调料清酒50克，盐适量；

材料排骨1-5斤，鸡排骨2根，葱50克，姜30克，水10斤；

将香料用温水浸泡，炒香，然后装袋备用。

排骨和鸡腿提前用血水泡软，然后用凉水慢慢焯烫，撇去浮沫。

取出大骨和鸡腿，将原来沸腾的汤汁清出，然后加入葱、姜、马格利酒、调料包。

将排骨、鸡腿洗净后放回锅中，大火煮沸后，转小火，加适量盐调咸味，焖1至5小时，捞出，用葱、姜.它们用于腌制各种配料。

2.7种口味的白调味酱

3.与五香料最大的区别在于，通过使用七种不同的香料来增加香味的强度，并且香味种类繁多，可以根据自己的喜好进行选择。

调料包小茴香8克、肉桂5克、黑胡椒4克、山楂3克、当归2-5克、樟脑2-5克、白豆蔻3克、甘草1-8克；

三、冰雪冬鸣卤海鲜配方？

老黄油母鸡2只，皮2斤，鸡爪4斤，龙骨5斤，猪脚25斤，水60斤。

辅料

泰国香茅150克，高良姜500克，老姜500克，生姜250克，香菜150克，小葱30克，去皮大蒜2个，红灯笼椒2个，鸡油15斤，250克香菇1克，龙眼皮10片。

调味料

维达1500克、海天酱油500克、善蚝油300克、麦芽糖200克、香油250克

香料

八角150克、肉桂150克、香菜籽100克、白荞麦100克、月桂叶75克、山柰150克、丁香25克、全果25克、茴香50克、陈皮75克、红辣椒100克、花椒150克、山竹1个、炒熟的50克白胡椒。1只壁虎。

制作方法

1-取出60磅纯肉汤，放在一边备用。

2-将鸡肉加入老姜、小葱、去皮蒜、香菜和香菇炒香，然后将高良姜、鲜姜和香茅放入纱布中分开存放。

3-将调味麦芽糖蒸熟，与酱油和香油混合。

4-待用时，将所有调味料包在纱布袋中，在肉汤中煮约2小时即可使用。

5-肉煮沸时，一次加入2斤五花肉，一起煮。

6-煮各种海鲜前，将海鲜冷却，吐出沙子，加入姜、葱、料酒、盐入锅略煮片刻。

7-将调味汁倒入小锅中分别煮沸，根据海鲜的种类调味，螃蟹、枇杷虾、鲍鱼浸泡5分钟，蛤蜊浸泡2分钟。

香辣蒸海鲜食谱

5磅海鲜

材料A海天海鲜酱25克，甜面酱25克，姜黄粉15克，咖喱粉50克，3A粉15克，黑胡椒10克，海天蚝油10克，咖喱粉猪肉王10克，高弹力10克。

材料B甘草、当归、肉豆蔻、药用种子各15克，香茅10克，生姜、葱各50克，花椒100克，红辣椒25克，25克整粒1克胡椒粉、盐10克、鸡精25克、味精25克。

生产工艺

加入2斤色拉油，将姜葱炒香，将香料放入油中炒香，然后将姜葱香料放入锅中，加水，加入半瓶啤酒，50克棕色糖、A料、盐、鸡精、味精、水放入锅中，将海鲜煮约5分钟，浸泡约30分钟后取出。请直接加入辣椒油和芝麻油。【